젓갈이 발암물질? 젓갈에 대한 오해와 진실

밥도둑으로 손꼽히는 젓갈, 입맛이 없을 때 물에 밥을 말아서 같이 먹으면 잘 넘어가죠.

젓갈은 명절 선물로도 인기가 참 많은데요.

하지만 젓갈이 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 음식이라는 사실 알고 계신가요?

짜다고는 하지만 젓갈이 왜 1군 발암물질인 걸까요?

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젓갈이 발암물질?

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젓갈이 1군 발암물질이 된 데에는 여러 원인이 있습니다.

 

젓갈에 들어있는 소금 자체는 발암물질이 아니지만 젓갈 속 단백질과 만나면 니트로사민이라는 발암물질을 만들어냅니다.

고춧가루 양념을 하는 특성상 붉게 보이기 위해 첨가되는 아질산나염은 단백질과 만나 니트로사민을 만들어내는데요.

 

아질산염 자체도 악영향을 미칩니다.

주로 육가공식품이 붉은색을 유지하기 위해 첨가되는데 과량 섭취 시 간과 신장에 손상을 줄 수 있습니다.

체내에 흡수되면 혈액 내 적혈구 산소 운반능력을 떨어뜨리는데 0.3g 이상 섭취할 시 중독을 일으키며 6g 이상 섭취하면 사망에 이를 수 있습니다.

다행히 한국보건산업진흥원의 조사 결과 우리나라 사람들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났습니다.

다만 어린아이가 젓갈이나 햄 등 육가공식품을 과량 섭취하면 일일섭취허용량을 초과할 수 있습니다

 

가열하지 않는 조리 방식 역시 젓갈이 발암물질이 된 원인으로 꼽힙니다.

가열하지 않은 음식에는 세균과 바이러스가 남아있을 가능성이 있습니다.

실제 한국소비자원이 젓갈이나 게장 등 가열하지 않는 식품에서 대장균과 노로바이러스가 검출되었다고 밝힌 사례가 많죠.

하지만 단순히 젓갈을 소량 먹는다고 암에 걸릴 가능성은 낮습니다.

소금과 단백질의 만남으로 니트로사민이 생성되는 것은 아주 극소량이기 때문입니다.

오히려 시중에 유통되는 젓갈에 들어가는 화학첨가물 아질산나트륨과 단백질의 만남으로 생기는 니트로사민이 더 위협적입니다.

시중에 유통되는 젓갈은 맛을 살리기위해 다양한 종류의 첨가물이 들어가게 되는데요.

따라서 알기 어려운 명칭의 첨가물이 많이 기재된 제품을 피하고 원재료 수가 적고 유통 과정이 비교적 잘 보이는 제품을 고르는 게 좋겠습니다.

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젓갈이 고혈압에 좋다?

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젓갈은 발효 과정에서 다양한 영양 성분과 대사산물이 생깁니다.

젓갈에 사용된 어육 속 단백질이 비타민과 무기질 그리고 단백질 또한 보충해줍니다.

 

젓갈의 어육 단백질은 미생물과 자가 효소 등에 의해 분해되어 펩타이트로 전환되는데 이 성분은 혈압과 혈중 지질 농도를 낮춥니다.

실제 젓갈이 혈압에 어떤 영향을 미치는지 실험을 통해 매 끼니를 저염식과 젓갈 10g을 섭취한 실험 대상군이 혈압이 정상범위로 돌아온 것을 확인할 수 있었다고 해요.

여기서 핵심은 저염식과 젓갈을 같이하는 식단이겠죠.

젓갈 속 미네랄과 펩타이드 같은 유효 성분이 혈압 안정화에 기여했을 것으로 추정된다고 하네요.

 

젓갈이 발효되면서 생성되는 펩타이드는 피부 재생을 돕는 영양소로 유명합니다.

또한 혈압을 높이는 물질 중 하나인 안지오텐신은 혈관을 수축하여 혈압에 영향을 미치는데요.

젓갈 속에 있는 펩타이드가 안지오텐신 전환 효소 활성을 억제하여 고혈압에 좋다고해요.

 

하지만 젓갈엔 나트륨이 많이 들어가 있기 때문에 고혈압이나 실혈관 질환을 앓고 있다면 나트륨 섭취를 2000mg 이하로 젓갈 섭취량을 조절해야 합니다.

또한 건강한 성인이더라도 하루 30g 이내 섭취가 좋으며 만약 혈압 약으로 혈압 조절이 안되는 환자나 신장 질환이 있다면 섭취를 지양해야 합니다.